Технология производства Cava и используемое сырье

18 Апр,2016
блог собакифонари охота

Кава производится лишь на ограниченной территории, которая включает 159 муниципалитетов, находящихся в следующих провинциях: 63 – в Барселоне, 52 – в Таррагоне, 12 – в Лериде, 5 – в Хероне, 18 – в Ла Риоха, 3 – в Алаве, по 2 – в Сарагосе и Наварре и по одной – в Валенсии и Бадахосе. Только расположенные в этих регионах предприятия обладают утвержденным законом правом производства этого вида игристого вина и указания на своей продукции наименования «Cava».

 

Ведущим центром такого производства считается муниципалитет Сант-Садурни-д’Анойя. Причина такой популярности кроется не только в наиболее выгодном местоположении, но еще и в старинных традициях виноделия, базирующихся на уверенности в высоком качестве производимого вина и огромном желании популяризировать этот испанский напиток.

 

При производстве кавы используются 3 классических сорта винограда, оригинальные свойства которого и поспособствовали выходу этого вина в мировые лидеры по изысканному вкусу и высокому качеству. Это – Макабео, который придаёт вину прекрасный фруктовый аромат; определяющий неповторимую индивидуальность кавы Шарел-Ло, отвечающий за идеальную кислотность и плотность создаваемого из него напитка; и обуславливающий нежный аромат сорт Парельяда. Если говорить о других сортах, играющих небольшую роль в процессе производства кавы, то это Шардоне.

 

Кава создаётся строго по регламентированным правилам:

• исключительно из разрешенных сортов;

• сорта винограда – только с разрешенных участков, которые официально зарегистрированые Consejo Regulador и соответствуют всем установленным требованиям.

Допустимые белые сорта: Макабео, Парельяда, Шарел-Ло, Шардоне, Мальвазия при максимальной урожайности – 12 тысяч кг/га.

 

Допустимые черные сорта: Гарнача (Garnacha), Монестрель (Monastrell), Пино Нуар (Pinot Noir), Трепат (Trepat) при максимальной урожайности – 8 тысяч кг/га.

 

Особое значение имеет и способ подрезки винограда. Регламентированы следующие варианты:

• шпалерная – оставляется подряд 12 почек;

• короткая – применяется для Макабео и Парельяда;

• длинная – используется для Шарел-Ло и Шардоне

 

Используемые для производства кавы сорта винограда собирают в период с конца августа до конца октября. Способ сборки – исключительно ручной. Для транспортировки на винодельни (если они располагаются неподалеку) используются прицепы из нержавеющей стали, в которых собранный виноград перевозится в ящиках на 25-30 кг. Из 150 кг винограда допускается максимальное получение сока на выходе до 100 л. В производстве кавы используют только сок первого отжима – наиболее щадящего. Именно он после произведённой фильтрации отправляется на первичную ферментацию, тогда как вторичная – протекает уже в самой бутылке и материалом для нее служат вина, полученные из разных сортов и сформированные в купаж по задумке энолога.

 

Технология производства кавы

 

Процесс вторичной ферментации включает следующие этапы:

• разлив;

• ремюаж;

• дегоржаж;

• укупорка;

• маркировка и упаковка

 

На этапе разлива бутылка заполняется виноматериалом, к которому добавляются винные дрожжи, сахароза или концентрированный виноградный сок. Вторичная ферментация начинается после полного растворения сахара при взаимодействии с дрожжами. Наполненными емкостями заполняют подвалы. Там бутылки хранятся 9 месяцев (как минимум).

 

Второй этап – ремюаж – предусматривает следующую операцию: при повороте вокруг своей оси бутылка слегка встряхивается и постепенно изменяет своё положение с горизонтального на вертикальное (горлышком книзу). В результате этого процесса остатки дрожжей скапливаются в горлышке бутылки.

 

Третий этап (дегоржаж) предусматривает удаление этого осадка, для чего в условиях современного производства бутылка замораживается в перевёрнутом расположении. После заморозки бутылка перемещается в нормальное расположение, пробка удаляется, и замороженный осадок под воздействием внутреннего давления просто вылетает. Такой подход обуславливает минимальные потери кавы.

 

Следующим этапом является укупорка, на стадии которой бутылка (после восстановления объёма вина) окончательно закупоривается корковой пробкой. Изменение пропорций сахара в объеме добавляемого вина позволяет на этом этапе добиться получения в результате разных по сладости разновидностей кавы (от брюта до полусладкой).

 

Завершающими процесс производства кавы этапами являются маркировка и упаковка, в процессе которых на бутылку наклеиваются фирменные этикетки (основная и задняя) и кольеретка, а на горлышко надевается фольга и наклеивается контрольная марка.

 

Испания, Каталония. Градус самобытности - Игристое вино CAVA

 

 

Прочитано 1186 раз
Оцените материал
(2 голосов)
автошины отзывыстатьи о собакахмного шаблонов для джумла
Добавьте себе на страничку:
vinopedia

Сайт: www.vinopedia.pro Эл. почта Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Добавить комментарий





Защитный код
Обновить

joomla

Алкогольная энциклопедия

Ближайшие винные события

Последние статьи алкопедии

Вы здесь:   ГЛАВНАЯАЛКОПЕДИЯКаваТехнология производства Cava и используемое сырье