Беседы с шеф-поваром ресторана в замке Бессой

19 Окт,2014
блог собакифонари охота

Каждый раз, когда имею честь и удовольствие пообщаться с шефом-ресторана замка Бессой, открываю простые и важные истины французской гастрономии. Арно Лянюэль, фигура заметная в профессиональном мире поваров, работал в нескольких ресторанах, награжденных звездой Мишлена. Сам был награжден титулом «лучшего молодого шефа Бургундии» справочником Gault et Millau в 2007 году, на протяжении 5 лет получал высокие оценки от этого справочника.

 

Не забудьте, что карьера шефа начинается, как у спортсменов и танцовщиков, в подростковом возрасте. В настоящее время, а ему 37 лет, за его плечами двадцатилетний опыт, половину из них он также параллельно преподавал искусство « Гастрономия» в своём ресторане для студентов кулинарных школ. Помнит отлично каждое своё место работы и опыт, полученный там. Несколько раз он работал в ресторанах со звездами Мишлен, предпочтение же отдал собственному делу. Поэтому до замка Бессой вёл своей ресторанно-гостиничный бизнес. Прекратил по той простой причине, что с наступившим кризисом выживают только очень крупные рыбы. Вот и мой герой, имея небольшой бизнес, был вынужден его закрыть и пришел работать в едва открывшийся ресторан старинного замка-отеля, еще хрустящем после реставрации. В этом году 2014 замок Бессой получил 4 звезды, ничто не помешает, наконец-то, оценить и гений бургундской кухни и за его заслуги и всей команды ресторану присвоят звезду Мишлена.


Сегодня мы разговаривали о стилях и традициях на кухне разных регионов. Шеф мне поддтвердил, что одного типичного блюда для региона города Макона, рядом с которым расположен замок и ресторан, как такового нет. Есть рожденственское блюдо у большинства семей это Шапон — петух-кастрат, редкое и дорогое мясо, не смотря на то, что курица водится везде. Есть региональные традиционные предпочтения, безусловно, в таком богатом выборе продуктов, эти предпочтения меняются в каждом уголке Бургундии. Улитки, трюфеля, курятина в винном соусе, ветчина в желе из петрушки, кролик в горчичном соусе, яйца в мешочек, пропущенные в горячем вине, фуа-гра в винном соусе с фруктами и ягодами региона и т. д.

 

Любопытно было замечание Арно, о почерке каждого шеф-повара. Об этом как-то не задумываешься, если ты не в профессии. Оказывается с самого начала профессиональной карьеры, повар выбирает свой собственный стиль и старается его придерживаться и доводить до совершенства. Высшей наградой являются звезды путеводителя Мишлен, который также уделяет этому внимание. Наивысший пилотаж в профессиональном признании. Этот самый стиль или почерк схож с выбранной манерой писателя или художника. Как отметил сам Арно, «Пикассо мы узнаем практически сразу, без объяснений, даже если шедевр из его ранних периодов, его стиль узнаваем. Так же и с манерой работать с продуктами. Это тоже краски, только не на холсте, а на тарелке.»


В связи с последними изменениями в экономике, тарифы увеличились на ценные и редкие продукты, такие, как омары или те же трюфеля. Это вынуждает совершенствоваться и работать с другими продуктами, менее благородными, что требует большой сноровки. «Тем лучше для повышения профессиональных навыков»-, продолжает шеф. «Отличный продукт испортить трудно, если владеешь хотя бы кулинарной базой. А вот довести до полного раскрытия вкуса продукты сложные и без ярковыраженного вкуса, это вынуждает отрабатывать технику и умение сочетать с другими продуктами. В этом и прогресс и самосовершенствование.»


Очередной вопрос для уточнения «Что всё-таки вы чаще изменяете сам рецепт или презентацию продуктов на тарелке?»


«Сам рецепт изменяется, презентация блюда- это выбранный мною стиль, его лучше придерживаться, а вот сочетание и обработка продуктов меняется, усложняется или упрощается, эти детали в рецепте вносят новизну и креативность на основе полученного опыта. Когда продукты перед тобой, вот здесь закладывается концепция нового блюда и его интерпретация. Некоторые нюансы могут измениться, значительно они не влияют, принципиальная задумка реализуется по известным или едва усвоенным методам приготовления. В этом есть вызов и опять-таки самосовершенство.»


«Хотелось бы узнать побольше о сочетании продуктов?»- банальный и важный вопрос.


Огород диктует меню для ресторана. Всё, что растет на данный момент в огороде будет сочетаться продуктами данного сезона, с рыбой и мясом, которые также набирают вкус именно в этот сезон. Если сейчас в октябре идет кабачок , тыква и лук, который прекрасно сочетается с тунцом или карпом, рыбалка на них в самом разгаре. Мясные продукты также употребляются по сезонам, за исключением единиц, например, говядина, свинина и курятина, а вот курапатки и перепелки, как раз попадают на октябрь и сочетаются отлично с овощами и фруктами этого же месяца.


У меня такой подход: составляю продукты данного периода, например, ноября, в одну колонку овощи, грибы и фрукты, в другую мясо и рыба. Начинаю стрелками их сопоставлять и пользуясь опытом и чутьем, составляю пары. Именно по таким простым законам природы выстраивается меню в ресторанах во Франции.
Добавл, что уже к определенному блюду подбираются вина. В данном сочетании, так же есть простые правила. Продукты и вина одного региона практически всегда сочетаются, как женятся молодые люди из одного городка или с одного института. 

 

Есть так же простой способ подбора вин к блюду по окрасу. Чем насыщеней цвет у готового блюда на тарелке, тем ярче вина будут с ним сочетаться. С хорошей сочной говядиной красное вино прекрасно сложится в единой ансамбль. Нежное куриное филе идеально с белым тонким во вкусе вином. С сырами можно поиграть на контрастах. К сильно соленым подобрать вина сладковатые или же ликерные.


О сочетаемости продуктов и в частности сыров, мы еще поговорим. Если у вас появилось желание попрактиковать бургундскую кухню с шеф-поваром Арню Лянюэль, достаточно остановиться в отеле замок Бессой и заказать Мастер класс от Шеф-повара. Три блюда и десерт с подходящими винами ждут вашего участия в приготовлении.


ПРЕДЛОЖЕНИЕ И ПРИГЛАШЕНИЕ ОТ CHATEAU BESSEUIL В ВОЛШЕБНЫЙ МИР ГАСТРОНОМИИ ЮЖНОЙ БУРГУНДИИ.
http://www.chateaudebesseuil.com/fr/index.php

В Бургундии в окружении собственных виноградников замок Бессой открывает свои двери для любителей гастрономии. Особое предложение — Мастер класс от шеф повара гастрономического ресторана замка Бессой.
Мы приглашаем вам совершить путешествие в страну вкусов и наслаждений.
Наше гастрономическое предложение включает:
• Ночь в люксовых аппартаментах замка
• Завтрак
• Мастер класс от шеф повара
• Обед «сочетание вин и блюд» в ресторане замка
Гастрономический ужин меню из 3-х блюд
• Приветственная дегустация вин поместья замок Бессой

Тариф гастрономического предложения
690 евро для двоих

 

Контакты организатора тура (русскоговорящий):

Виктория Пройа
Mob: +33610855576
House: + 33474556445
Email: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Skype: victoria proia
fb: https://www.facebook.com/proia.victoria
Adres: 94, allée de la Bastie Peronnas, Bourg en Bresse 01 960
France

 

 

Прочитано 1927 раз
Оцените материал
(6 голосов)
автошины отзывыстатьи о собакахмного шаблонов для джумла
Добавьте себе на страничку:
Victoria Proia

Эл. почта Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Добавить комментарий





Защитный код
Обновить

joomla

Ближайшие винные события

Последние публикации в блогах

Вы здесь:   ГЛАВНАЯВИННЫЕ БЛОГИЭНОГАСТРОНОМИЧЕСКЙ БЛОГ ВИКТОРИИ ПРОЙАБеседы с шеф-поваром ресторана в замке Бессой