Трюфель — что нам о нём известно?

05 Июнь,2014
блог собакифонари охота

Рассказ о трюфелях, написанный профессиональным охотником на эти сокровища. Этот человек возродил Бургундский трюфель во Франции, можно сказать вернул ему признание гурманов, которое на несколько веков ушло в тень перигорского трюфеля. Оба они являются разными видами одной разновидности сумчатых грибов с различными сезонами сбора и местом произрастания.

 

Подробней вам об этом расскажет специалист Jean-Claude Ferrand.

 

В 80-е года он высадил трюфельный лес возле своего замка в Бургундии в местечке между двух деревень Vosne-Romanée Nuits-Saints Georges. Теперь там проходит демонстрация охоты на трюфель с обученной собакой породы Лагото, предназначенной для подобной миссии. Вина из упомянутых выше деревень со старением приобретаю ароматы и привкусы трюфеля, что еще раз напоминает, что бургундский терруар выражен в его продуктах. Чуть подробней о трюфелях.

Truffe bourgundy

 

Трюфель — что нам о нём известно.

 

Вокруг трюфеля всегда было множество легенд и сказаний. Правдивая история его невелика, так как письменных доказательств крайне мало. Первые записи об «мистическом продукте в земле» датируются в период Месопатамии (Двуречье) около 1600 лет до н.э. Тысячу лет спустя древнегреческий философ и математик Пифагор упоминает трюфели в своих письмах в 6 веке до н.э. Известно также, что Греки выделяли несколько разновидностей трюфелей. Уже в 4 веке до нашей эры еще один древнегреческий философ Теофаст описал его как « растение без корней, родившейся во время осенних дождей и гроз».

 

Римляне, искушенные кулинары, владели знаниями о большом разнообразии трюфелей. Вспомните те огромные территории земли, что им принадлежали по всему Средиземноморью. Любопытно, что они знали о том, что у них произрастает Tuber melanosporum черный перигорский трюфель, Tuber magnatum трюфель белый пьемонсткий, Tuber uncinatum бургундский трюфель, а употреблялся по большей части один из разновидностей Terfez «трюфель песков или пустыни», привезенный с севера Африки, где он в изобилии и поныне. Сегодня по принятым в Европе нормам его нельзя называть трюфель и продавать, как таковой, он употребляется и оценивается, как хороший овощ и не больше.

 

Такому подходу римлян есть объяснение. Их кухня изобиловала специями и трюфель с сильным ароматом мог перебивать и нарушать привычные ожидания, в то время как африканский гриб, по протеиновому запасу представлял такую же ценность, как трюфель, но не имея вкуса и аромата, не изменял традиционного запаха блюд. Этот тип гриба безвкусен и скорее добавлял веса в угощение, не нарушая ожидаемого приправленного специями вкуса.

 

Со времен Средневековья осталось крайне мало письменных свидетельств об употреблении трюфелей. При дворе герцогов Бургундских, говорится в документах 1300 года, что на кухне использовались трюфели. В эпоху Ренессанс уже на королевском столе Франции упоминается это лакомство. Есть большая вероятность того, что до эпохи Возрождения в пищу принимали только бургундский трюфель.

 

Черный же трюфель был привезен французским королём Франциском I из региона Перигор, после его пленения в Испании. С ним обращались там подобающим образом и кормили деликатесами, среди них был тот, что немного позже стали называть «черным брильянтом». По возращению домой, король остался покоренным лакомым продуктом и, конечно, разделил свою страсть с французскими вельможами и их кулинарами. Трюфель стали заказывать в Перигоре для французского двора в XVI веке. Бургундский же трюфель ушел с гастрономической сцены Франции и несколько столетий оставался в тени.

 

С XVIII века употребление специй на кухне сокращается по той простой причине, что начали ценить вкус и аромат местных продуктов. Они становятся более популярным и, конечно, остаются более доступными, специи стоили страшно дорого. Такие травы как укроп, петрушка, лавровый лист, эстрагон, кервель ажурный заменили привозные порошки и зерна. В том XVIII веке аббат и историк Куртепе оставил запись, что угощался трюфелем на застолье у Герцога Бургундского. Также он объясняет, что найдены они были обученными собаками и являются очень популярным лакомством среди крестьян и простого народа, с тенденцией все чаще быть востребованным на кухне аристократов.

 

По мере того, как развивался транспорт и, конечно же, вследствие появления способа консервирования в самом начале 19 века, благодаря французскому шеф-повару Николя Аппер, коммерция трюфеля развивалась также быстро, как растут в лесу простые грибы. В 1890 году во Франции 75 0000 гектаров засаженных трюфельных плантаций (дубовых лесов). Продуктивность таких хозяйств в целом по стране достигала 800-1000 тонн в год.

 

В конце 20 века эта цифра представляет собой 30 тонн в год. Объяснением может послужить лишь одно: необдуманное истребление трюфелей без должного поддержания плантаций в хорошем состоянии. Стоимость трюфеля особенно увеличилась после Второй Мировой войны.

 

Различные виды трюфелей.


Те, что известны охотникам трюфелей насчитывают от 32 до 36 разновидностей. Назовем несколько самых распространенных.

 

Tuber uncinatum. Бургундский трюфель

Tuber uncinatum
Место и время сбора: бургундский трюфель произрастает по всей Европе, ограничен сезоном сбора. Официально признан сезон сбора и коммерции с сентября по январь. Цвета темного шоколада с четко выраженными белыми прожилками.
По своему аромату весьма тонок, пахнет погребом, подлеском, жареными семечками и грибами. Во вкусе Tuber uncinatum изменчив в соответствии с продуктом в паре, вкус орешков с легкой горчинкой напоследок его визитная карточка на столе.

 

Tuber melanosporum. Перигорский трюфель

Tuber melanosporum
Место и время сбора: встречается во Франции, Испании, Италии и на территории бывшей Югославии. Официально признан сезон сбора и коммерции с ноября по 15 марта.
В аромате интенсивен и выразителен нотками сухих грибов, навоза и влажности в погребах. Во вкусе явно освежает, сочен, оттенки специй с любопытным намеком на редис.

 

Tuber Brumale. Трюфель Зимний

Tuber brumale
Место и время сбора: собирается на территории Франции, Испании, Италии и экс-Югославии. Сезон сбора с ноябрь по 15 марта. В аромате приятен и нередко очень интенсивен, нюансы муската. Во рту может показаться горьковатым, с оттенком земельных вкусов.

 

Tuber Aestivum « Truffe blanche d'été » Летний трюфель

Tuber Aestivum
Место и время сбора: встречается на всех континентах на известняковых почвах с подходящим климатом. Сбор с мая по сентябрь. Четко выраженный запах леса и грибов, погреба и подлеска.
Вкус горьковатый, земельный с нотками орешков.

 

Tuber Mesentericum. Мезентериальный или брызжейковидный трюфель

Tuber Mesentericum


Место и время сбора: Италия, Франция, Англия, Германия. Сезон с сентября по январь. Аромат отличается от других трюфелей нотками фенола. Интенсивный аромат, вкус приятный при сочетании с другими продуктами.

 

Tuber Magnatum dite « Truffe blanche du Piémont », Белый трюфель

Tuber Magnatum

 

Место и время сбора: Северная Италия, сезон с сентября по декабрь. Аромат четко выраженный с нотками чеснока, лука эшалот и сыра. Интенсивный вкус и аромат требует применения подобно специям.

 

Tuber Undicum dite « Truffe de Chine » Китайский трюфель

Truffe de Chine
Место и время сбора: Китай, сезон сбора с ноября по март. Аромат слабый с нотками грибов. Вкус слегка горьковатый.
Эти грибы выделяют ароматные вещества, называемые феромонами. Эти вещества, попадая при вдыхании в головной мозг, возбуждают у человека эмоциональность и чувствительность.

 

Польза трюфеля для человека


В трюфелях были найдены витамины В1, В2, В3, С. Считается, что им свойственно оказывать антиоксидантное и укрепляющее действие. В грибах были также обнаружены феромоны, поэтому они считаются сильными афродизиаками. Грибы советуют есть женщинам, которые ждут ребенка или кормят грудью, детям и подросткам – их химический состав позволяет почувствовать прилив сил, получить необходимые для роста и работоспособности питательные микроэлементы. Нашлось место необычному грибу в косметологии и медицине. Косметические средства весьма эффективны для удаления пигментных пятен и уменьшения глубоких морщин. Доказано так же, что соком трюфеля можно лечить глазные заболевания.

 

Почва


Бургундский трюфель развивается в известняковых почвах различного геологического строения. Уровень кислотности не должен превышать pH7. Важно, чтоб на почве был хороший дренаж, расположение к солнцу не играет большой роли.


Влияние флоры


Трюфель это подземный сумчатый гриб, чья грибница располагается на корнях деревьев. Дерево и трюфель объединены совместным сожительством, приносящим им взаимную пользу. Такой процесс для двух организмов называют симбиозом. У трюфеля он возникает с такими деревьями, как дуб, орешник, липа, сосна, береза. Не возникает с фруктовыми деревьями, так как трюфель себя позиционирует, как фрукт.

 

Вегетативное тело трюфеля состоит из соединения грибных нитей, которые сцепливаются с корневыми волосками деревьев и пропускают питание к грибу от дерева и наоборот. Благодаря трюфелю минералы и полезные вещества из земли идут к корням, обогащая тем самым питание деревьев, а те в свою очередь передают углеводородные вещества трюфелю, не способному синтезировать.

 

Те, кто плохо знает Бургундский трюфель, называет его «серым или бурым», это ошибочно. При полной зрелости трюфель черного окраса снаружи и темно коричневого с белыми прожилками внутри. Таким образом по цвету можно определить уровень его зрелости и интенсивности благоухания.

 

Цикл жизни от 8 до 9 месяцев.

Апрель-июнь рождение трюфеля, зародыш светлого цвета по мере спелости темнеет на протяжении всего жизненного цикла.
Июль-август период летних гроз и дождей, благотворно сказывающихся на росте трюфелей.
Октябрь-декабрь время окончательного вызревания и последующего сбора трюфелей.
Вес может быть от нескольких грамм до полкилограмма, растет трюфель под землей на глубине от 5 до 20 см.
В зимний период с конца декабря трюфель не собирают, так как начинается новый цикл, процесс приготовления к появлению нового урожая, напомним, что продолжительность жизненного цикла 8-9 месяцев, с января по сентябрь.


Охота или сбор трюфелей

 

Этап отрегламентирован постановлением префекта. Дата начала сбора варьируется от региона к региону и зависит от климатических условий данного года. Зачастую начинается сезон с середины сентября.

 

Бургундский трюфель собирают с сентября до конца декабря месяца. В это время он достигает своего полного созревания. При этом трюфель выделяет особый запах для привлечения животных или насекомых, которые помогут его порам выйти на поверхность и распространиться по окрестности.

 

Сбор трюфелей или иначе «охота на трюфель» производится с обученными собаками, нередко определенной итальянской породы Lagotto. Охотники по определению, они обладают покорным нравом, сообразительны и выносливы.

Lagotto


По большому счёту собаки любой породы, поддающиеся дрессировке, могут быть обучены на поиск трюфеля, вследствие своего тонкого чутья. Для них это скорее игра, по запаху они находят расположение трюфеля под землей и, начав рыть, указывают место своему хозяину. Угостив собаку за исполненный долг собачьим кормом, охотник аккуратно отрывает трюфель с помощью небольшой лопатки, после проверки и стряхивания земли с гриба, убирает его в корзину. Так может продолжаться несколько часов в зависимости от урожайности местности и погоды накануне. Отсутствие дождей снижает процесс вызревания. Сами охотники про охоту говорят, что нужно иметь какое-никакое терпение, чтоб ходить по следам собаки и ждать её сигнала. Это совместное увлечение и работа одновременно.

 

Хряк же, используемый на юге Франции, также может служить для охоты на трюфель, но не в Бургундии. Его также привлекает запах спелого трюфеля, вместе с тем он охотится с целью собственного насыщения, а не для игры, как собаки. В процессе поиска и азарта хряк способен стать агрессивным и опасным, по этой причине приятней и безопасней охотиться всё-таки с собакой. После сезона сбора грибов, тушу хряка также превращают в деликатес, благодаря съеденным трюфелям, мясо пропиталось ароматами и обогатилось во вкусе, поэтому считается праздничным лакомством.

pig-truffle-hunting

 

Еще один способ найти трюфель — это наблюдать за роем мух в лесу. Аромат трюфеля привлекателен для всего живого, и мухи не остаются равнодушными к благовонию, исходящему из недр земли. Небольшой рой мух может кружить на местом, где спрятан под землей трюфель. В случае, если с вами нет собаки, можно использовать такой метод, конечно, менее рентабельный, чем описанные выше. Заметим, что частое использование мотыги для поиска грибов регламентировано на территории Бургундии.

 

К тому же для предотвращения разрушения естественного земляного покрова, в Бургундии ввели запрет на использование мотыги при сборе трюфелей. Глубокое копание не приветствуется, поэтому существует некие ограничения для практикующих охотников.


Рынок и продажа трюфелей

 

Купить Бургундский трюфель во Франции можно в департаментах Yonne, la Lorraine, la Haute-Marne, и в Côte d’Or, где расположена наша трюфельная ферма « L'Or des Valois » . Большинство покупателей свежего трюфеля это регулярные клиенты, зачастую профессионалы-кулинары. Существует утвердившаяся сеть покупателей по всей Европе, так как цена Бургундского трюфеля остается более доступной, чем у остальных видов. Здесь в Côte d’Or можно купить свежий трюфель, замороженный, консервированный и пропитанный алкоголем, а также продукты созданные с добавлением трюфелей. На рождественских рынках по всей стране можно также приобрести свежий Бургундский трюфель.


Как выбрать свежий трюфель?

 

Внешний вид трюфеля не отличается красотой – это бесформенный, угловатый клубень бурого цвета с бородавками.
Трюфель хорошего качества должен быть упругим и относительно твёрдым с приятным ароматом. Окрас Бургундского трюфеля темный, ближе к черному цвету снаружи и к шоколадному внутри. При покупке продавец надрезает трюфель, чтобы убедиться в хорошем состоянии и цвете внутри гриба. Для покупателя это доказательство качества — отсутствие червей и насекомых. Не рекомендуется покупать трюфель мягкий, крошащийся или без выраженного запаха.

 

Различные тарифы на три категории продукта:


• Extra : спелый трюфель в идеальном состоянии в весе от 30 грамм .
• Категория 1 : спелый трюфель в идеальном состоянии с небольшим дефектом заметным визуально.
Категория 2 : спелый трюфель с дефектным окрасом, в своей форме клубня имеет повреждения, нанесенные при выкапывании. Такой гриб позволительно покупать по частям за более низкую цену.

Курс тарифа на трюфель варьируется каждый сезон.
Бургундский трюфель ценится от 250 до 350 евро за 1 кг.


Очищение трюфеля


По установленным нормам во Франции трюфель должен продаваться очищенным и вымытым. Для скорейшего употребления после приобретения.
При добычи трюфеля вами лично, убедитесь, что он не червивый и вымойте в холодной воде, с использованием специальной щетки для более глубокой очистки. Не держите трюфель долго под водой, во избежание потери ароматов. Дайте стечь и выложите трюфеля на чистое и сухое полотенце.

 

Консервация и хранение


Свежий трюфель можно хранить 8 дней в холодильнике (2-3°C) в герметичном контейнере, на дне которого влаговпитывающий слой. Этим слоем может служить салфетка или зерна риса, менять его нужно ежедневно. После этого срока трюфель начинает портиться и терять свои ароматические и вкусовые добродетели.

 

Заморозка


Можно заморозить трюфель, завернув каждый по отдельности в фольгу или все вместе в вакуумной упаковке. Позволительно замораживать порезанный трюфель по такому же принципу. Перед употреблением лучше дать возможность разморозиться при комнатной температуре.

Нежелательно замораживать соусы или приготовленные с трюфелями блюда. Между тем заморозка подходит для сливочного масла, в котором присутствует трюфель.

 

Лучше избегать стерилизации ( способ уничтожения микроорганизмов действием высоких температур), так как это может уничтожить аромат. Лучше избегать приготовления блюд с трюфелем, требующих высоких температур, в частности выше 80 °C.

 

Вымачивание в алкоголе также один из способов консервирования. Его лучше провести в небольшой емкости, например, маленькой стеклянной банке, где жидкость едва покрывает трюфель. Очень длительное хранение более пару лет алкогольного трюфеля не рекомендуется в связи с тем, что жидкость забирает все ароматные и вкусовые прелести трюфеля. Такой алкоголь идеален для добавления в соус. Трюфель в алкоголе подходит для приготовления паштетов, мясных блюд и любых блюд с соусом.

 

10 рекомендаций обращения с трюфелями


1. Трюфели к столу подаются сразу после приготовления , так как их аромат быстро улетучивается.
2. Трюфели, в отличие от других грибов, хорошо сохраняются в течение недели.
3. Срок хранения трюфелей можно продлить до месяца, если держать их в песке.
4. Хорошо сохраняются трюфели в банке с алкоголем (коньяк, арманьяк). Для этого их сначала моют, потом складывают в банку и алкоголем. Это можно использовать впоследствии для приготовления соусов.
5. Трюфели не стоит подвергать интенсивной термообработке.
6. Трюфели лучше нарезать максимально тонко или «брить» специальным приспособлением для нарезки трюфелей.
7. Перед подачей трюфели нужно выложить на теплую тарелку, тогда их аромат усилится.
8. Для того, чтобы «удержать» аромат трюфелей, их кладут в блюдо (часто, сырыми) в последнюю очередь.
9. Наилучший вкус у трюфелей, которые собраны в период с середины ноября до середины декабря— именно в это время грибы созревают и аромат их максимально проявляется.
10. Трюфели относятся к продуктам-афродизиакам: их воспламеняющие свойства используются человеком с древних времён.

 

Трюфель — что нам о нём известно?

 

 

 

Прочитано 4804 раз
Оцените материал
(4 голосов)
автошины отзывыстатьи о собакахмного шаблонов для джумла
Добавьте себе на страничку:
Victoria Proia

Эл. почта Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: Виды и сорта сыра. Классификация сыров. »

Добавить комментарий





Защитный код
Обновить

joomla

Ближайшие винные события

Последние статьи вокруг вина

Теги вокруг вина

Besseuil Bouchard Pere et Fils decanter Gerard QUIVY Hotel de Greuze Pro Sommelier Robert Parker Sipsmith wine advocate WineJet Wine Spectator Академия вина Бессой Бургундия Винные Игры Джеймс Саклинг Марин Экспресс Медок СанктПетербург Энотрия алкоголь банкет бар бармен бренд брендамбасадор бутылка викторина вина бургундии вина россии вина франции винная комната винная школа винные конкурсы винные эксперты винный бутик винный погреб винный туризм винный шкаф вино виноград винодел водка гастрономический туризм гастрономия дегустация декантер директор ресторана интервью история кавист коктейли корпоратив крепкий алкоголь лига сомелье лоза лучшие вина любовь менеджер виноторговой компании миллезим мутон ротшильд оценки подарок почва пробка производство профессия рейтинги ресторан роберт паркер сомелье терруар топ 100 трюфель управляющий рестораном уровень вина флейринг фуршет хранение вина шампанское школа сомелье этикетка
Вы здесь:   ГЛАВНАЯВОКРУГ ВИНАГАСТРОНОМИЯТрюфель — что нам о нём известно?