Виды и сорта сыра. Классификация сыров.

12 Сен,2014
блог собакифонари охота

Сыр – это продукт, без которого очень сложно представить себе современную кухню. Достаточно много блюд невозможно было бы приготовить, если бы в свое время не был изобретен сыр. Если бы ни сыр, не было бы сегодня таких привычных многим пиццы и гратенов, оригинальных сырных соусов, множества интересных салатов и десертов. А такое чудное изобретение как сырная тарелка вообще нереально воплотить без разнообразных видов сыра: твердых, пряных, нежных сливочных, имеющих самые разные оттенки вкуса.

 

Главный ингредиент, из которого изготавливается сыр – молоко. К счастью, очень давно было замечено, что под действием некоторых ферментов молоко сворачивается, открывая простор для фантазии кулинаров. Сегодня повара научились получать самые разные сорта и виды сыров, и теперь без этого продукта сложно представить кухни многих народов мира. Наиболее часто он используется в качестве главного ингредиента в средиземноморской и кавказской кухнях.

 

Появление сыра имеет свою легенду, согласно которой изобретателями этого продукта считаются африканские бедуины. Во время походов по пустыне они хранили молоко, наливая его в бурдюк, изготовленный из овечьих желудков. Натуральные ферменты и повышенная температура оказывали специфическое воздействие на молоко, которое через некоторое время меняло свой вкус и консистенцию. Получался очень вкусный продукт, известие о котором быстро распространилось среди древних государств. Несмотря на то, что в то время бренд-амбасадор не был известен, сыр очень быстро приобрел популярность. Его употребляли люди с самым разным достатком, проживающие во многих древних государствах, особенно в Сирии, Риме, Греции и Египте.

 

Сегодня существует очень много сортов сыра, а способствовали этому средневековые монахи. Во всех монастырях были свои традиции и секреты сыроварения, которые держали в строжайшей тайне. Постоянно разрабатывались новые рецепты, так как если монахи покупали вкусный сыр, то они стремились повторить его на собственной кухне. Вполне естественно, что угадать рецептуру далеко не всегда получалось, но во время таких попыток и открывали новые, более вкусные разновидности.

 

Примерно в 14 веке самое большое количество сыров разработала Голландия. Сыроварение в этой стране стало таким популярным, что с помощью этого продукта государство вышло на новый экономический уровень. Ароматный желтый сыр в круглых головках из Голландии был популярен на королевских столах самых разных государств. Пытались догнать Голландию и французы, создавая десятки сортов сыра, некоторые из которых до сих пор производятся только на территории этой страны.

 

В России тоже существуют свои разработанные сорта сыра. Это сегодня бренд-амбасадору не сложно популяризировать определенный сорт, а во времена Петра I сыр только появился на территории России, и предстояло еще разработать новые виды. Именно Петр I привез на пробу сыр из Голландии, пригласив из той же страны специалистов, которым предстояло массово варить сыр, обучая этому искусству местных поваров, ставших сыроварами. До этого в России существовал продукт, только похожий на сыр, изготовленный без тепловой обработки из молока, которое прокисло естественным путем.

 

В настоящее время по всему миру производится более 2000 сортов сыра. Иногда сложно разобраться в этом разнообразии. Кроме этого, возникают ситуации, когда приходится заменять один из видов сыра другим, и для этого все сорта были разделены на отдельные типы. По получившейся классификации сыры можно различить по внешнему виду, твердости и жирности.

 

Твердость сыра может быть самой разной. По этому признаку существуют такие типы: свежие, мягкие, твердые, полутвердые и терочные. Выбирая сыр, который по твердости считается свежим, необходимо обращать внимание на консистенцию. Он похож на мягкий прессованный творог. Если сыр мягкий, то он напоминает плавленые сорта. Полутвердые сыры, примерами которых можно назвать эдам, чеддер или популярный российский, на ощупь довольно мягкие, но обладают достаточно плотной текстурой. Головки полутвердого сыра чаще всего имеют восковую оболочку, так как без защитных мер сыр может потерять влагу, и стать жестким. Такие сорта тяжело нарезать, не имея специального прибора, тонкими ломтиками, и они сложно подаются обработке с помощью терки. Твердые сорта, например, грюйер и гауда, легко поддаются нарезке, так как имеют достаточно твердую текстуру, намного плотнее предыдущего сорта. Терочные сорта считаются самыми твердыми, сложно поддаются нарезке, но отлично натираются на терке. Это пармезан, пеорино романо, падано.

 

По содержанию жира сыр может быть обезжиренным, нормальным, тройной жирности. Все зависит от технологии, используемой при изготовлении и сырья, в качестве которого может быть использовано не только коровье молоко, но и козье или кобылье. В общем, жирность сыра варьируется от 10 до 70%.

 

Классификация сыра по внешнему виду или технологии изготовления:

 

 

СВЕЖИЕ СОРТА СЫРА

cheese

 

Свежие сорта сыра считаются наиболее полезными. Их консистенция напоминает мягкий творог, а при изготовлении не используется длительное прессование. Чтобы работать итальянским бренд-амбасадором, необходимо разбираться в свежих сортах, популярных при изготовлении многих блюд. Популярная моцарелла входит в состав многих блюд. Для изготовления этого сорта используется молоко буйволиц. Рецепты легких десертов часто упоминают такой сыр как маскарпоне, достаточно жирный сорт, по вкусу напоминающий густые сливки, а по консистенции – мягкое масло. Свежая нежная рикотта популярна в приготовлении закусок, а фета – незаменимый ингредиент греческого салата. Сулугуни и адыгейский сыр, ранее используемые в кавказской кухне, сегодня популярны на территории многих стран, ведь всем известны такие вкусности как хачапури или кавказский лаваш с сулугуни.

 

 

 

 

ПРЕССОВАННЫЕ НЕВАРЕННЫЕ СОРТА СЫРА

cheese

 

Прессованные невареные сыры имеют более плотную, но очень нежную консистенцию. Цвет такого сыра желтый, возможно наличие твердой корочки. Чтобы получить прессованный невареный сыр, масса измельчается и помещается в специальный пресс, чтобы из нее вытекла лишняя сыворотка. Когда влага стечет, сырную массу помещают в формы, посыпают солью и оставляют на определенный срок для вызревания. Периодически формы переворачивают, так как это способствует равномерному окрашиванию. Период вызревания составляет от одного месяца до года. В зависимости от срока вызревания вкус сыра может быть мягким или пряным и насыщенным. Чем дольше вызревают головки, тем насыщеннее будет иметь вкус готовый продукт.

К сортам прессованных сыров относятся такие виды: популярный по всему миру гауда, шарообразный эдам, имеющий мягкий вкус с оттенком ореха, мягкий и плотный, практически без дырочек чеддер.

 

 

 

ПРЕСОВАННЫЕ ВАРЕНЫЕ СЫРЫ

cheese

 

Головки прессованных вареных сыров чаще всего имеют большой размер. Сырная масса и ее верхняя часть имеют светлый цвет – от белого до бледно-желтого. Чтобы получить сырье для вареных сыров используют два вида молока: парное и охлажденное, смешивая их со специальными ферментами. Срок вызревания вареных прессованных сыров составляет не менее года. Вкус сыра зависит не только вида фермента, но и от периода начала изготовления. По мнению специалистов, в летнее время сыр имеет более богатый вкус, имеющий ароматы трав и цветов.

Наиболее популярным твердым вареным прессованным сыром является пармезан. Он используется во многих итальянских салатах, добавляется в пасту и разнообразные закуски. Пармезан очень твердый, для его измельчения используется терка. Еще один известный сыр этого типа – швейцарский эменталь. Это мягкий сыр, обладающий сладковатым фруктовым привкусом. Если необходим солоноватый вкус, то используют другой швейцарский сыр – грюйер. Начальный период изготовления этого сыра – лето, а созревает он только через полгода. Если грюйер пролежит дольше, то он будет становиться только ароматнее. Обычно бренд-амбасадорам известны и французские сыры, самым популярным среди которых является бофор. Этот прессованный сыр имеет слегка вогнутые бока, так как форма для его изготовления перетягивается обручем.

 

 

 

МЯГКИЕ СЫРЫ С ПЛЕСНЕВОЙ ОБОЛОЧКОЙ

cheese

 

Еще один тип сыров – мягкие с плесневелой оболочкой. Они имеют мягкую тягучую массу, покрытую плесенью белого или светло-серого цвета. Это жирные сорта, которые называют «белыми сортами». Если сравнить с голубыми сортами, то в белых плесень образует только оболочку, а не пронизывает полностью всю сырную массу.

Для изготовления сыра в молоко добавляют ферменты или бактерии, которые сгущают жидкость. После смешивания с ферментами массу прессуют, посыпают солью и окунают в жидкость с содержанием плесневелых грибов. Спустя определенный срок грибы начинают размножаться и всходить на поверхности сыра, в результате чего образуется плотная корочка. Для вызревания этих грибов используют специальные подвалы, в которых от двух до шести недели необходимо выдержать сырные головки.

Знаменитые сыры с плесенью, по словам бренд-амбасадоров, имеют французское происхождение. Это такие сорта как бри и камамбер. Французы считают, что бри – это король сыров. Запатентован не только рецепт, но и название сыра. Изготавливаться этот сыр может только в некоторых регионах Франции, и ни в каких местах больше. Головка такого сыра имеет небольшой размер и светлую корочку из плесени. Вкус может быть самым разным – от мягкого фруктового до ароматного грибного.

Камамбер сочетает в себе нежный вкус, имея при этом резкий запах. На протяжении более чем ста лет вместо этого сыра пользовался популярностью сорт бри, который постоянно присутствовал на королевских столах. Однако со временем камамбер не только стал конкурировать с сыром бри, но и вытеснил его. Истинный камамбер упаковывается в деревянные коробочки. Каждая головка сыра соответствует стандартным размерам: диаметр - 11 см, высота головки – 3 см, а вес – 250 грамм. Сыр камамбер имеет короткий срок годности.

Эти сорта сыра обладают сладковатым вкусом и мягким ароматом. Они отлично сочетаются с фруктами и орехами. Многие находят идеальным сочетание сыров с плесенью со свежим хлебом, имеющим хрустящую корочку. В дополнение можно взять пряные травы.

 

 

 

МЯГКИЕ СЫРЫ С ОБМЫТОЙ КОРОЧКОЙ

cheese5

 

Мягкие сорта сыров с обмытой корочкой имеют с внешней стороны грибок, способствующий образованию красной плесени. Сыры с красной плесенью характеризуются пикантным вкусом и слишком резким запахом. Такие сорта должны дозревать в течение нескольких месяцев, и на протяжении всего срока их периодически промывают, используя соленый раствор. Это позволяет получить гладкую оранжево-красную корочку, так как у грибка нет возможности разрастаться. Сверху сыр имеет гладкую блестящую поверхность, а внутри масса приятного желтого цвета средней мягкости. Примерами таких сыров являются мягкий эпуасс, пористый маруаль, резкий мюнстер.

 

 

 

 

 

ГОЛУБЫЕ СЫРЫ

cheese

 

Голубые сыры имеют неповторимый узор из пронизывающей массу плесени голубого или зеленого цвета. Современными бренд-амбасадорами такие сорта очень ценятся. Для изготовления таких сортов не используют технологии, подразумевающие прессование и варение, но, несмотря на это, масса получается довольно плотной. Внутрь сырной массы вводятся грибки, которые в процессе разрастания образуют цветные прожилки. Популярным сортом такого сыра является швейцарский рокфор. Этот сорт изготавливают из овечьего молока, но есть и другие сыры с голубой плесенью, для которых в качестве сырья используется коровье молоко.

 

 

 

 

 

КОЗЬИ И ОВЕЧЬИ СЫРЫ

cheese

 

Козьи и овечьи сыры отличаются не особенной технологией изготовления, а сырьем, из которого они варятся. При этом технологии и готовые продукты могут быть самыми разными. Примерами таких разновидностей являются козий сыр шабишу, нежный сыр и сорт с черной корочкой сентмор.

 

 

 

 

 

 

 

 

ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ

cheese

 

Плавленые сыры изготавливаются с помощью особенной технологии. К сычужным сырам, являющимся сырьем для плавленых, добавляются сметана, молоко, пряности и наполнители, после чего получают новый продукт путем тепловой обработки.

 

 

 

 

 

 

 

 

Сыр – один из лучших продуктов, является настоящим украшением мировой кулинарии. Но даже самое подробное описание этого продукта не сможет передать тонкий вкус и аромат этого продукта, чтобы понять который необходимо только попробовать. Узнать разнообразие вкусов и выбрать наиболее подходящий для себя вариант поможет сырная тарелка, на которой представлено сразу несколько сортов сыра.

 

Прочитано 3483 раз
Оцените материал
(3 голосов)
автошины отзывыстатьи о собакахмного шаблонов для джумла
Добавьте себе на страничку:
vinopedia

Сайт: www.vinopedia.pro Эл. почта Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Трюфель — что нам о нём известно? Яйца »

Добавить комментарий





Защитный код
Обновить

joomla

Ближайшие винные события

Последние статьи вокруг вина

Теги вокруг вина

Besseuil Bouchard Pere et Fils decanter Gerard QUIVY Hotel de Greuze Pro Sommelier Robert Parker Sipsmith wine advocate WineJet Wine Spectator Академия вина Бессой Бургундия Винные Игры Джеймс Саклинг Марин Экспресс Медок СанктПетербург Энотрия алкоголь банкет бар бармен бренд брендамбасадор бутылка викторина вина бургундии вина россии вина франции винная комната винная школа винные конкурсы винные эксперты винный бутик винный погреб винный туризм винный шкаф вино виноград винодел водка гастрономический туризм гастрономия дегустация декантер директор ресторана интервью история кавист коктейли корпоратив крепкий алкоголь лига сомелье лоза лучшие вина любовь менеджер виноторговой компании миллезим мутон ротшильд оценки подарок почва пробка производство профессия рейтинги ресторан роберт паркер сомелье терруар топ 100 трюфель управляющий рестораном уровень вина флейринг фуршет хранение вина шампанское школа сомелье этикетка
Вы здесь:   ГЛАВНАЯВОКРУГ ВИНАГАСТРОНОМИЯВиды и сорта сыра. Классификация сыров.