РЫБА: краткий экскурс

26 Июнь,2015
блог собакифонари охота

Все наши предки, начиная с доисторических времен охотились чтобы добыть себе пищу. Так же они рыбачили, потому что рыба является очень вкусным органическим продуктом. Рыбы бывает много видов и поймать простую рыбешку очень просто. Вот если говорить уже о рыбах-гигантах, тогда вам придется попотеть. Но ваш труд непременно будет вознагражден.

Многие люди заявляют что не любят рыбу. Как вообще её можно не любить? Ведь существует масса просто космически вкусных рыбных блюд. Наверное эти люди очень ленивые и просто не любят чистить рыбу от косточек. Этот ответ на вопрос "почему вы не любите рыбу?" дают многие. Но можно быть на 100% уверенным, что если "не любитель" рыбы придет в ресторан и шеф-повар приготовит отменное рыбное блюдо, то такие ощущения останутся на долго. После дегустации захочется опять попробовать его или какое-то другое блюдо. У некоторых людей неприязнь к рыбе возникает после того, как они съедят кусочек плохо приготовленной рыбки. Сразу в голове возникает фраза "фу фу, как это можно есть. Таким образом люди очень сокращают свой рацион и свое меню, а еще они лишаются необходимых витаминов и микроэлементов.

 

Рыба в кулинарии.
Так как существует огромное количество видов рыб, то многие их путают и знают только традиционные по типу селедки. Рыбы отличаются размером, окраской, формой, ароматом, структурой и цветом мяса, наличием костей и другими факторами. Вся рыба имеет приблизительно одинаковое содержание белка. Содержание жира колеблется от 0,1% до 33% всего веса. Самых худых рыб называют как и самых худых людей - тощими.

Жир играет очень важную роль в рыбе, так как от него очень зависит вкус готовой рыбы. Зависит от процента жирности рыбы и от распределения по тушке. Самой вкусной получается рыба, у которой жир равномерно распределен по всем мышцам, а вот у трески жир сосредоточен в печени. Еще жир может находиться на брюхе, возле плавников или в подкожном слое.

Ваш рецепт может испортить не только ваше "мастерство", а и неправильно выбранная рыба. Поэтому вопросу выбору рыбы необходимо уделить достаточное внимание. Не любую рыбу можно и приготовить в духовке, или засолить, или сварить вкусный супчик. Поэтому далее будет описано очень много видов рыб популярных в кулинарии. Это сделано для того, чтобы вы узнали нечто большее.

 

Севрюга, осетр, стерлядь, белугаСемейство осетровых
Севрюга, осетр, стерлядь, белуга.
Авторы кулинарных книг с рецептами часто печатали на обложках своих книг представителей именно осетрового семейства. Огромный осетр или стерлядь лежит на красивом блюде, весь в сетке из майонеза, кругом листы салата и прочей зелени, нарезанные овощи. Ух какая вкуснятина! На самом деле существует очень много простых рецептов приготовления осетровых. И они под силу даже начинающему кулинару.

В старых рецептах часто осетровые рыбы называли красными. Но так говорили не из-за того, что цвет мяса красный, а из-за того, что эти рыбы благородные, то есть "красные" или красивые. Сейчас такие рыбы называют рыбами премиум-класса.

Строение скелета осетровых рыб не костное, а хрящевое. Внутри хребта расположена хорда - длинная полоса плотной клеточной ткани. По бокам и вдоль брюха расположены небольшие костные наросты. Такие наросты являются индикаторами осетровых рыб, так как они есть только у этого семейства. Все волокна мышечной масса рыб переплетены нежным жирком, который напоминает мясо мраморной говядины. Из-за этого осетровые имеют уникальный и изумительный вкус. Жирок с возрастом так же накапливается на брюшной области. Идеально подходят для приготовления разных блюд, таких как: супы, заливные, холодные или горячие блюда, уху или солянку можно сделать их голов и хрящей, а вот из хребетной хорды получается отменное традиционное русское блюдо - пироги с визигой.

 

 

Семейство лососевыхСемга, лосось, форель, кета, горбуша
Семга, лосось, форель, кета, горбуша
Рыбы семейства лососевых не содержат мелких костей и имеют мясо розовато-красного оттенка. Очень нежные на вкус и не имеют четкий рыбный запах. Водятся такие рыбы в горных ручьях и являются лакомством для медведей. очень популярны в ресторанах и на домашних праздничных столах. Продаются лососевые в виде филейных частей и замороженных тушек (или очень сильно охлажденных). Их продают как целыми, так и порезанными на куски.

Само по себе лососевое филе является очень вкусным деликатесом, который используют для приготовления салатов и холодных закусок. Если вы разморозили рыбу, то её лучше использовать для жарки или запекания (отлично подходят стейки или филе). Брюшная часть рыбы является самой жирной и хорошо подходит для соления или рыбного фарша в сочетании с мясом нежирной рыбы. Рыбный бульон или уху можно приготовить из головы, хрящей, хребта с остатками мяса.
Лососи водятся на Дальнем Востоке и в Каспийском море. К дальневосточным лососям относят горбушу, нерку, кету. Из этих видов рыб получают вкусную красную икру, которая называется кетовая. Но это не значит, что её добывают только из кеты, а и из других видов тоже.
Самой солидной лососевой рыбой является сёмга. У нее идеальные пропорции жира и мышц, а мясо очень и очень нежное.
Форель - это универсальная рыба, так как она обитает не только в пресных, но и в соленых водоемах. Из-за этого существует много разновидностей форели, которая отличается не только внешним видом, размерами, но и вкусовыми качествами.

 

 

Камбала, палтусСемейство камбаловых
Камбала, палтус.
Рыбы семейства камбаловых имеют очень странный внешний вид. Они очень сильно приплюснуты, как будто по ним проехался асфальтоукладчик. На самом деле такая форма тела обусловлена средой их обитания. Из-за того, что эти рыбы живут на большой глубине, на них очень давит вода. Поэтому в процессе эволюции они стали такими, какими мы их видим сейчас. Окрас у них официальный - черный верх, белый низ.
Особенно рыб этого семейства любят жители приморских городов, таких как районов Балтийского, Черного, Азовского, Средиземного морей и Тихого океана. Они ценят камбалу за её жирное и очень нежное мясо, которое дает непревзойденный вкус.
Мастера кулинары придумали множество рецептов. Они жарят, тушат в соусе или вине, коптят рыбу. Вино используют для придания еще более необычного запаха и вкуса. А вот копченный палтус - это просто объедение. Нарезанный тонкими, почти прозрачными ломтиками палтус просто тает во рту.

 

Семейство тресковыхТреска, пикша, навага, налим
Треска, пикша, навага, налим
Рыбы этого семейства практически не имеют мелких костей и имеют очень мясистую, плотную тушку, которая отчетливо пахнет рыбой. Деликатесом является печень трески. Из нее готовят много блюд, используют именно печень потому, что это сама жирная часть трески (до 70%) и она богата на витамин D. А из-за того, что мясо трески совсем не жирное, то у многих сложилось плохое впечатление об этой рыбе. И бытует мнение, что из трески невозможно приготовить действительно вкусное блюдо. Хотя на самом деле мясо трески, как и мясо пикши, очень вкусно готовится при жарке в кляре, запекании с соусами, приготовления на пару с пряностями. Мясо трески продается уже выпотрошенным, что позволяет упростить и ускорить процесс приготовления. Так же делают вкусный котлетный фарш, который нужно дополнить растительным или сливочным маслом и луком. И такие блюда в руках опытного повара приобретают неповторимый аромат и сочный вкус. Шах и мат, трескофобы!

 

 

Карп, карась, вобла, линь, лещ, белый амур, сазан, толстолобик, тараньСемейство карповых
Карп, карась, вобла, линь, лещ, белый амур, сазан, толстолобик, тарань.
Рыбы семейства карповых являются очень проблемными из-за миллиарда маленьких косточек. Досконально перебрать такую рыбу может человек к железными нервами и орлиным зрением. Из-за того, что их невозможно полностью перебрать, их не рекомендуют включать в детский рацион и редко подают в ресторанах. Но в остальном они не уступают своим братьям. Рыбы имеют среднюю жирность, очень нежное и вкусное мясо. Вкуснее всего получаются крупные карпы, сазаны и толстолобики в жареном виде с разными соусами. Из них так же делают вкусный рыбный фарш. Как и карасей, их можно запечь в духовке. Что делать с мелкотней? Лучше всего будет пустить мелких рыбок на уху. Из них получится наваристый суп и очень ароматный бульон. Но перед употреблением его нужно процедить для того, чтобы убрать все мелкие кости.
Лещ, тарань, вобла поддаются сушке, копчению и вяленью. В таком случае процесс очистки костей может кому-то понравится.

 

 

Семейство сельдевыхСельдь, хамса, мойва, салака, килька, сардина
Сельдь, хамса, мойва, салака, килька, сардина.
Очень плотное и жирное мясо сельдевых идеально подходит для засолки и маринования. Самыми изобретательными в этой области стали скандинавцы, которые вывели процесс приготовления сельдевых на новый уровень. Тут уже нужно выбирать гарниры и соусы для подачи, потому что все зависит от жирности рыбы. Жирная полярная, атлантическая или дунайская селедка требует нейтральное сопровождение, например, отварную картошку с зеленью и луком (можно также с пюре), а менее жирная черноморская сельдь подходит для пряного маринада, с острыми заправками или соусами. Из нее получаются вкусные паштеты и закуски, например, форшмак.
Для того, чтобы сельдь долго сохранила свой вкус её солят в крепком соляном растворе. Для приготовления уже засоленной рыбы её необходимо вымочить в молоке или помыть под проточной водой, чтобы смыть остатки соли.
Сельдь можно закоптить, но в домашних условиях процесс копчения будет крайне трудно провести. А вот просто жаренная салака или свежая селедочка отлично и просто готовится. При это покрывается вкусной хрустящей корочкой. Если готовить дома, в духовке, то вся квартира будет пахнуть рыбой, а вот если жарить на улице, на грилле, то соседи прибегут к вам с пустыми тарелками.

 

 

Окунь, судак, ершСемейство окуневых
Окунь, судак, ерш.
Мясо окуневых имеет белый окрас и является очень полезным для человеческого организма. При всем этом оно очень нежное, а мясо судака еще и диетическое. Оно содержит максимум белков и минимум жира. Костей не так много как у карповых, но они присутствуют. Для жарки, запекания и тушения в основном используют крупных особей, так как у мелких очень трудно отделить кости от мяса. Мелкие подойдут для фарша, когда кости соединятся вместе и совсем не будут чувствоваться. Любой рыбак сможет вам сказать, что самая вкусная уха получается их ерша. Из-за того, что в ерше много желатиновых веществ, полученный наваристый бульон быстро застывает и превращается в рыбное желе. Из этого желе можно сделать отличное заливное.
Морской окунь так же имеет названия сибас, лаврак или бранзино. Почему назвали сибас? Потому что окунь в переводе на английский будет "bass", а морской окунь будет "sea bass", читается "си бас". Так же как называют yellow bass – желтый окунь, sunshine bass – полосатый окунь, white bass – белый окунь, spotted bass – пятнистый окунь. Барзино - это перевод "sea bass" на итальянский язык. А лаврак - это перевод с латыни.

 


СибасСибас

Универсальная рыба. Наверное только криворукий первокурсник кулинарного училища может испортить готовку этой рыбы. Её ценят за малое количество костей, жирное белое мясо и отменный вкус. Лучше всего сибас получается при жарке, варке, тушении, запекании в духовке или на гриле, целиком или кусками, соло или с начинкой из овощей.


Дорада

 

 

 

Дорада

Другими словами это морской карась. Дорада очень стремительно набирает популярность в современной кулинарии и завоевывает желудки ценителей вкусной рыбы. Именно так она называется из-за золотистой полоски возле глаз. А дорада (d’oro) - это золото в переводе. Но цены на эту рыбу стремительно поднимаются. Чем больше спрос - тем выше предложение. Дораду выращивали еще в Древнем Риме. Сейчас же её разводят в Греции, Италии, Турции, Франции в специально оснащенных водоемах или аквариумах. Поэтому средиземноморская кухня богата на блюда из этой прекрасной рыбы. Из-за искусственных условий рыба вырастает еще более вкуснее, чем в природных условиях. Готовить дораду можно как угодно: можно жарить, запекать, тушить, варить, сочетая с разнообразными соусами и гарнирами. Дорада очень похожа на сибас по всем характеристикам. Поэтому эти 2 вида можно заменить друг другом в каких-то рецептах.

 

СомСом
Сом - очень необычная рыба. У него нет чешуи, нет костей, один лишь хребет и усики. Кулинары выяснили, что чем младше сом, тем нежнее у него мясо. Потому что взрослые особи обитают на глубинах, на дне и из-за этого мясо твердеет и появляется специфический рыбный запах, который многим может не понравится. Но это касается только рыб, которые вырастают в природной среде. Вот рыбы производственного выращивания остаются взрослыми такими же, как и маленькими. Мясо не становится жестким, а остается мягким, вкусным и без запаха. Из сома получаются очень вкусные котлеты. Еще его можно жарить или варить, а так же запекать в духовке целиком. Из-за того, что жир у сома сосредотачивается в хвостовой части, то, особенно у крупных особей, разные части тушки могут отличаться по вкусу.

 

СкумбрияСкумбрия

Скумбрияводится в Черном море, Атлантическом и Тихом океане. Такая рыба имеет жирное и нежное мясо и только крупные кости. Океанская скумбрия еще имеет название макрель, она имеет более волокнистое мясо, в отличии от нежного мяса Черноморской скумбрии. Готовить скумбрию можно по-разному: можно жарить, варить, солить, печь. А самой вкусной считается копченная скумбрия. Если рыба слишком жирная, то её желательно пожарить или сварить, так как уйдет большая часть жира, когда ваша рыбка подсушиться.

 

ЩукаЩука

Рыба размером до 40 кг. Но идеалом является особь весом около 3 кг. Щука очень костлявая и имеет необычный запах и вкус. Её кушают в виде котлет и рулетов из рыбного фарша, готовят уху или просто жарят. Снять кожу со щуки - это целая проблема. На ней кожа снимается как у змеи - целым "рукавом". Так получается из-за плотности самой кожи. Многие любят целую фаршированную щуку за праздничным столом. Еще эту рыбу очень хорошо есть с пивом в сухом или вяленом виде. Но стоит быть очень аккуратным при выборе сухой или вяленой рыбе. Так как высока возможность заболеть разными кишечными заболеваниями, который могут минимум положить вас на больничную койку, а то и привести к летальному исходу. Всегда проверяйте запах рыбы. Рыба не должна вонять рыбой или водоемом. Запах должен быть приятным и очень слабым. Затем нужно проверить волокна мяса. Следует немного разломать мясо и если волокна будут крошиться, то рыба не качественная. Мясо должно тянуться и быть как резиновым.

 

ТунецТунец

Это крупная океанская рыба. Использовалась в основном в европейской и американской кухнях, а вот в советском союзе была практически неизвестна. У тунца жирное мясо, которое имеет очень приятный привкус. Вкус тунца очень трудно спутать со вкусом другой рыбы. Из этой рыбы получаются очень вкусные консервы, которые можно покушать в любой момент. При чем рыба в консервах находится в собственном соку. Эти консервы можно использовать просто для еды, а можно применить для какого-то салатика. Филе тунца тоже получается очень вкусным на пару или жаренным. После приготовления оно получается достаточно необычным на вкус и приобретает насыщенный розовый цвет. На рынке или в супермаркетах в основном продают тушки весом до 3-4 кг. Но самое вкусное филе, которое мы можем попробовать, добывают из океанских экземпляров, вес которых достигает 500 кг.

 

Угорь. Рыба-змея.Угорь

Многие люди просто боятся эту рыбу, потому что, действительно, на вид она не очень привлекательная. А вот на вкус уже совсем другое дело. Угорь считается деликатесом, потому что водится он не везде. Мясо угря очень жирное и очень нежное. Угорь горячего копчения часто используют в азиатской кухне. Его часто добавляют в японские суши. Одним из самых популярных видов суши с угрем есть суши Дракон. Но остальные виды тоже очень вкусные. Европейцы тоже не отстали от своих восточных коллег и тоже имеют массу рецептов с угрем. Они варят его в красном вине, запекают в тесте и жарят с пряностями.

 

 

 

Вот и разобрали виды представителей водного мира. Не стоит не любить рыбу, потому что вы еще не пробовали по-настоящему вкусные рыбные блюда. Любая рыба содержит в себе полезные витамины и элементы такие как, например, фосфор и кальций. Еще один небольшой факт: ученные доказали, что рыбу и разные морепродукты просто обожают меланхолики и спокойные люди. Опытные психологи и астрологи проводили этот опыт и выяснили такой факт. Любители рыбы - отличные аналитики. Они все обдумывают, находят разные пути решения проблемы, закономерности и живут осторожно.

Прочитано 2013 раз
Оцените материал
(3 голосов)
автошины отзывыстатьи о собакахмного шаблонов для джумла
Добавьте себе на страничку:
vinopedia

Сайт: www.vinopedia.pro Эл. почта Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Добавить комментарий





Защитный код
Обновить

joomla

Ближайшие винные события

Последние статьи вокруг вина

Теги вокруг вина

Besseuil Bouchard Pere et Fils decanter Gerard QUIVY Hotel de Greuze Pro Sommelier Robert Parker Sipsmith wine advocate WineJet Wine Spectator Академия вина Бессой Бургундия Винные Игры Джеймс Саклинг Марин Экспресс Медок СанктПетербург Энотрия алкоголь банкет бар бармен бренд брендамбасадор бутылка викторина вина бургундии вина россии вина франции винная комната винная школа винные конкурсы винные эксперты винный бутик винный погреб винный туризм винный шкаф вино виноград винодел водка гастрономический туризм гастрономия дегустация декантер директор ресторана интервью история кавист коктейли корпоратив крепкий алкоголь лига сомелье лоза лучшие вина любовь менеджер виноторговой компании миллезим мутон ротшильд оценки подарок почва пробка производство профессия рейтинги ресторан роберт паркер сомелье терруар топ 100 трюфель управляющий рестораном уровень вина флейринг фуршет хранение вина шампанское школа сомелье этикетка
Вы здесь:   ГЛАВНАЯВОКРУГ ВИНАГАСТРОНОМИЯРЫБА: краткий экскурс